辽宁道光廿五集团满族酿酒有限责任公司

地区: 中国辽宁锦州凌河区

基础信息

中国辽宁锦州凌河区

传承项目

道光廿五白酒传统酿制技艺

类别: 传统的手工艺技能-家畜农林产品加工-酿造工艺

ID: ICH.pj.E0201.cn.0000058

机构简介

道光廿五白酒传统酿制技艺始于清嘉庆六年(1801年)同盛金烧锅。1996年在老烧锅原址出土了封存于道光25年(1845年),穴藏151年的陈酿老酒。<br/>200多年来,道光廿五的酿酒技艺一直沿用“同盛金”独特的酿酒方法:酿造用水为锦州盆地清澈甘洌的小凌河谷潜流水;原料采用当地特产大蛇眼优质高粱及薏米、稗谷,辅料用谷皮;为适应东北地区的气候条件,以百年老粬为母粬的酿酒大粬,要在草房中利用自然界的野生菌、以用料蒸、炒、生各一份的“拌醅三角法”制作;传统酿制技艺的口诀为“清蒸、混入、老五甑”。具体程序是:高温润料、入甑清蒸、晾堂堆积、窖泥封顶、砖窖发酵,出窖酒醅分层蒸馏,分段量质摘酒,分三种典型酒贮存于用松木制作,用鹿血、香油、生石灰、桑皮纸裱糊的木酒海中,窖藏三年以上。<br/>1999年国家食品质量监督检验中心、2007年国家质量监督检验检疫总局,曾分别对同盛金烧锅原址出土的原酒及现在酿造的活态酒进行检测,其核心的理化指标基本一致,“酒液呈微黄色”“具有独特的陈香风格”的感官标准也没有改变。<br/>1998年,经国家文物局【1998】622号文件批准,同盛金烧锅原址出土的原酒和木酒海为国家级保护文物。<br/>2001年道光廿五白酒被列为“中国十大文化名酒”。<br/>2007年道光廿五白酒又以独特的酿造技艺,成为中华人民共和国地理标志保护产品。<br/>道光廿五白酒传统酿制技艺以师徒口传身授的方式世代相传。由于老酒师的相继过世,也由于传统技艺体力劳动繁重,生产成本高,企业的经济压力不堪负荷,道光廿五白酒传统酿制技艺,已处于濒危状态。

非遗品牌认定

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