万古文盛馆羊肉卤制作技艺

类别: 传统的手工艺技能-家畜农林产品加工-其它

地区: 滑县

非遗在中国

人类非物质文化遗产编号:

认证级别: 中国省级非遗项目

标识码: ICH.pj.E0207.cn.0000068

基础信息

万古文盛馆羊肉卤制作技艺

简介

<p>万古‘文盛馆’羊肉卤源于清顺治年间,距今已有300多年的历史。王氏家族先人王家孝,在“梁王城”(现今万古镇梁村)开面食馆为生,用羊肉做卤汤,一日他在炸制羊油加入大料准备下肉时,不小心将醋坛打翻在锅台,陈年老醋洒入热油锅中,随即油烟沸腾四起,香味扑鼻,飘之全村,闻其味者连连称赞,从此王家孝羊肉卤闻名方圆,生意随之兴隆。第四代传人王元相,继承先辈技艺,23岁时经营祖业羊肉馆,名曰:“闻盛馆”(闻味盛赞之意)。常有文人诗客相聚与此,咏诗作对。坊间相传当年乾隆帝便装游历‘玉皇阁’后,问及随从可有地方美食,随从答曰:有一‘闻盛馆’常有文人诗友聚之,乾隆帝随至,食后美食赞曰:‘闻盛馆’者‘文盛馆’也(文诗墨客盛聚之意)。王元相从坊间得知,乃乾隆帝赞曰‘文盛馆’,自此更名为‘文盛馆’并世代相传至今。 &nbsp; &nbsp;</p><p><br/></p>

历史渊源

<p></p><p>万古‘文盛馆’羊肉卤源于清顺治年间,距今已有300多年的历史。王氏家族先人王家孝,在“梁王城”(现今万古镇梁村)开面食馆为生,用羊肉做卤汤,一日他在炸制羊油加入大料准备下肉时,不小心将醋坛打翻在锅台,陈年老醋洒入热油锅中,随即油烟沸腾四起,香味扑鼻,飘之全村,闻其味者连连称赞,从此王家孝羊肉卤闻名方圆,生意随之兴隆。他将“羊肉卤”制作方式视为法宝,按照传内不传外,传男不传女的传承方式,逐代传承下来。第四代传人王元相,继承先辈技艺,23岁时经营祖业羊肉馆,名曰:“闻盛馆”(闻味盛赞之意)。常有文人诗客相聚与此,咏诗作对。当年乾隆帝便装游历‘玉皇阁’后,问及随从可有地方美食,随从答曰:有一‘闻盛馆’常有文人诗友聚之,乾隆帝随至,食后美食赞曰:‘闻盛馆’者‘文盛馆’也(文诗墨客盛聚之意)。王元相从坊间他人处得知,乃乾隆帝赞曰‘文盛馆’,自此更名为‘文盛馆’并世代相传至今。 &nbsp; &nbsp;</p><p><br/></p>

基本内容

<p>万古‘文盛馆’羊肉卤源于生活、源于先民们的不断探索实践,它是王氏先民智慧和创造力的结晶。历经十几代人300多年的不断创新实践,形成如今独有的美味佳肴。“万古羊肉卤”历史悠久、内涵丰富,祖传秘方制作,醇香四溢、风味独特,被誉为中原饮食一绝,《滑县志》有:“东西南北都走遍,不如文盛羊肉面”之载述。万古‘文盛馆’羊肉卤形式体现成品色泽柿黄发亮,食之不膻、不腻,吃着烂、嚼着面,香味溢口、回味悠长。而且具有补气滋阳、暖中补气、开胃健脾,还可以去湿气避寒冷,暖胃寒,补体之虚,补血益肾填精,抵御寒邪。<br/> &nbsp; &nbsp;</p><p><br/></p>

传承谱系

<p><br/></p><p>万古‘文盛馆’羊肉卤是由王氏先人王家孝创制的,由于历史跨越三百多年,很多有关典籍已失于战乱和文革时期。主要收集的传承谱系和有关记载如下:<br/>第一代&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;王家孝&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;男&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;(1654-1733)&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;万古梁村<br/>第二代&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;王宗文&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;男&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;(1678-1758)&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;万古梁村<br/>第三代&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;王全人&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;男&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;(1710-1788)&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;万古梁村<br/>第四代&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;王元相&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;男&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;(1748-1830)&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;万古梁村<br/>第五代&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;王克敬&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;男&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;(1778-1869)&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;万古梁村<br/>第六代&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;王心钦&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;男&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;(1807-1887)&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;万古梁村<br/>第七代&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;王光玉&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;男&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;(1839-1921)&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;万古梁村<br/>第八代&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;王法喜&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;男&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;(1869-1919)&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;万古梁村<br/>第九代&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;王文聚&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;男&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;(1905-1981)&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;万古梁村<br/>第十代&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;王守真&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;男&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;(1944-2009)&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;万古梁村<br/>第十一代 &nbsp; &nbsp;王洪标&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;男&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;(1969- &nbsp; &nbsp; &nbsp; )&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;万古梁村<br/> &nbsp; &nbsp;</p><p><br/></p>

基本特征

<p>万古‘文盛馆’羊肉卤,王氏世家谨循祖传秘技手工技艺进行加工生产,制作方法如下:<br/>一、&nbsp;选羊宰羊:以2龄偏肥上等公羊为佳,凌晨5时左右宰杀,保证羊肉肉鲜、丝嫩、质地好。<br/>二、&nbsp;切割成块:切割肉块非常讲究,必须“一刀断、不回刀”、“竖丝切条、横丝切块”,均匀切成1公分见方肉块,肉丝不乱不碎,易入锅,易于同熟。<br/>三、&nbsp;配料精确:选配药料非常重要,各种药料配比极其严格。视不同羊肉质地酌量增减。药料一般选用优质上等质料。主要有:肉桂、良姜、砂仁、豆寇、大茴香、白芷、陈皮、草果、丁香、荜拨等几十种,经老年陈醋侵泡而成。<br/>四、&nbsp;除膻渗香:采用纯正羊油炸卤,羊油须用新油熬制,油温加热至140℃时,加入陈醋侵泡药料,热油遇到陈醋药料随即沸腾,去除羊肉中的膻味,渗出药料香味。<br/>五、&nbsp;下肉炸犒:药料入锅后,待醋中水分饱和放入切割成型的羊肉块,迅速不断翻炸,炸至羊肉变鲜为柿黄色,改为微火犒。一般犒3个小时,然后加入葱、姜蒜再犒30分钟即可。炸、犒的火候有严格的要求,必须恰到好处,否则直接影响羊肉卤的色、香、味等。<br/>六、&nbsp;着色成型:肉卤犒熟后,加入调色酱,熄灭出锅捞出肉卤即成“色香味”俱佳的羊肉卤。<br/><br/> &nbsp; &nbsp;</p><p><br/></p>

主要价值

<p>一、&nbsp;历史借鉴价值:万古‘文盛馆’羊肉卤是王氏先民们智慧和创造力的结晶,历经十几代人300多年的不断创新实践,形成如今独有的美味佳肴。“万古羊肉卤”历史悠久、内涵丰富,祖传秘方制作,醇香四溢、风味独特,被誉为中原饮食一绝,《滑县志》有:“东西南北都走遍,不如文盛羊肉面”之载述。“万古羊肉卤”的发展成功史,对研究我国地方风味饮食的形成具有很高的历史借鉴价值。<br/>二、&nbsp;科学研究价值:万古‘文盛馆’羊肉卤制作程序科学严谨,配料成分多元,炸、犒方法独特,风味神奇独有,为中华民间饮食文化的形成、创新、发展提供了资料佐证。<br/>三、&nbsp;食疗保健价值:万古‘文盛馆’羊肉卤有多种维生素和氨基酸、高蛋白、低脂肪,羊肉原料采用优质羊肉,制作科学细腻,常食之:健胃养身、祛病防寒、开胃消积、养胃健脾、壮肾肋阳、强筋壮胃,久病体弱者具有滋补、食疗保健价值。<br/>四、&nbsp;市场经济价值:随着社会的发展和生活条件的改善,保健食品越来越受人们的青睐,具有极高食疗保健价值的“万古羊肉卤”,从古至今都是消费者喜爱的食品,在新的历史条件下,以万古‘文盛馆’羊肉卤为产品,打造经济链条,规模生产带动区域经济发展大有可为。<br/><br/> &nbsp; &nbsp;</p><p><br/></p>

濒危状况

<p>由于万古‘文盛馆’羊肉卤制作选材严格,工序繁杂,用料科学,烹制精细,加工耗时费工,成本高,利润低,经济效益甚微,况且仍停留在家庭作坊生产,规模小,后人不愿传习。并且还有个别商家为追求高额利润,不惜偷工减料,以次充好,甚至假冒伪劣,欺骗消费者,在全国造成“万古羊肉卤”鱼目混珠,市场混乱,严重影响了“万古羊肉卤”的声誉。&nbsp;&nbsp;抢救、保护、传承“万古羊肉卤”精湛的制作技艺,弘扬优秀传统食品文化已迫在眉睫。否则,这一传统手工技艺必将失传。<br/> &nbsp; &nbsp;</p><p><br/></p>

保护措施

<p>2007年被河南省民间文化遗产抢救工程专家委员会授予’滑县文盛馆万古羊肉卤《河南老字号》。<br/>2008年9月,《文盛馆》羊肉卤被列入安阳市首批非物质文化遗产保护项目。<br/>2009年被河南省人民政府,河南省文化厅授予“河南省非物质文化遗产”。<br/>2010被安阳市人民政府,安阳市文化广电新闻出版局授予“安阳市非物质文化遗产”。<br/>2010年入录河南省省级非物质文化遗产代表性传承人名录。<br/> &nbsp; &nbsp;</p><p><br/></p>

制作技术、方法或过程

<p>万古‘文盛馆’羊肉卤,王氏世家谨循祖传秘技手工技艺进行加工生产,制作方法如下:<br/>一、&nbsp;选羊宰羊:以2龄偏肥上等公羊为佳,凌晨5时左右宰杀,保证羊肉肉鲜、丝嫩、质地好。<br/>二、&nbsp;切割成块:切割肉块非常讲究,必须“一刀断、不回刀”、“竖丝切条、横丝切块”,均匀切成1公分见方肉块,肉丝不乱不碎,易入锅,易于同熟。<br/>三、&nbsp;配料精确:选配药料非常重要,各种药料配比极其严格。视不同羊肉质地酌量增减。药料一般选用优质上等质料。主要有:肉桂、良姜、砂仁、豆寇、大茴香、白芷、陈皮、草果、丁香、荜拨等几十种,经老年陈醋侵泡而成。<br/>四、&nbsp;除膻渗香:采用纯正羊油炸卤,羊油须用新油熬制,油温加热至140℃时,加入陈醋侵泡药料,热油遇到陈醋药料随即沸腾,去除羊肉中的膻味,渗出药料香味。<br/>五、&nbsp;下肉炸犒:药料入锅后,待醋中水分饱和放入切割成型的羊肉块,迅速不断翻炸,炸至羊肉变鲜为柿黄色,改为微火犒。一般犒3个小时,然后加入葱、姜蒜再犒30分钟即可。炸、犒的火候有严格的要求,必须恰到好处,否则直接影响羊肉卤的色、香、味等。<br/>六、&nbsp;着色成型:肉卤犒熟后,加入调色酱,熄灭出锅捞出肉卤即成“色香味”俱佳的羊肉卤。<br/> &nbsp; &nbsp;</p><p><br/></p>

非遗品牌认定

<p>非遗品牌认定</p>

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